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Esto sucede debido a la ausencia de oxígeno. Ahora, eso no significa que esté mala (siempre y cuando haya estado refrigerada a la temperatura adecuada y durante el tiempo preciso). Como ya mencionamos, la carne debe su color clásico rojizo a la mioglobina, que cuando respira y se encuentra en contacto con el oxígeno, sus moléculas interactúan y la carne adquiere el tono rojo que la caracteriza.

Contrario a lo que se puede pensar, no es sangre, sino un líquido lleno de mioglobina, una proteína que ayuda a los músculos a oxigenarse y obtener la energía necesaria para moverse.

El líquido rojo que suele acompañar a la carne se da como resultado de la mezcla del agua presente en los músculos con la mioglobina.

La reacción de Maillard es un conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y azúcares presentes en los alimentos cuando estos se calientan. Se define también como una especie de caramelización de los alimentos y como la reacción que proporciona el color tostado de la carne durante el proceso de cocción.

El fuego tiene su personalidad, tiene sus estados y sus emociones, debemos respetarlo como es. Debemos conocerlo y saber usarlo. Al carbón, en su estado de origen de paquete, no natural, sino su estado de envase, debemos prenderlo con papel o con un poco de alcohol de quemar, o alguna mecha, nunca usar químicos. En este estado expide un humo tóxico para los alimentos y de olor muy fuerte, no se debe disponer de manera directa a los alimentos, La brasa, es el carbón en su estado quemado, cubierto de cenizas, lo ideal para asar.

Las cenizas, es el último estado, sucede luego de haberse consumido la brasa en su totalidad, esta se mantiene caliente aún por un buen tiempo, se puede utilizar para cocinar vegetales al rescoldo, tubérculos como batatas o mandiocas.

El primer paso es el primordial, elegir un buen costillar, por supuesto, Chorti Beef. Debemos admirarlo de punta a punta, darle vuelta y mirar los huesos, la carne con un rojo intenso, la grasa apenas amarilla. El costillar entero, apartando el vacío y la falda, es la mejor opción, aunque podés elegir simplemente una o dos tiras del grosor de la palma de tu mano, este tamaño es óptimo para hacerlo a fuego lento.

Las brasas se están tornando blanquecinas, es momento de desplazarlas en el asador de manera a que toda la parrilla reciba la misma proporción de calor. Acercando la mano a la parrilla, debés poder aguantar hasta 10 sin quemarte, ese es el punto del fuego lento que queremos mantener. Nuestro costillar está listo para ir a la parrlla. No le hemos puesto absolutamente nada, lo ubicamos de lado del hueso y la dejamos a su suerte. Ya ha pasado 1 hora y un poquito más de haber dejado el costillar en la parrilla, es momento de salarlo. Llegamos a las 2 horas y nuestro costillar dejado a su suerte en la parrilla muestra todos sus huesos bien dorados, casi desprendiéndose de la carne; es momento de darlo vuelta y darle el último toque de color necesario para servirlo.

Nuestro costillar está listo, tierno y con un color incomparable, los huesos se desprenden de la carne con facilidad y la corteza que los cubre ya ha cedido, nuestra botella de vino ya está llegando a su final y estamos listos para disfrutar del tan esperado asado.

Las brasas listas, esparcidas, y la parrilla ya alcanzó temperatura. Nuestros bifes ya reposando en vinagre de vino tinto y un toque de pimienta, nos esperan ansiosos. Los bifes miden un poco más de 5 cm y pesan más de 500 gramos; cuánta verdad, cuánta alegría a nuestros estómagos. Estos bifes se aprovechan de punta a punta, sin desperdicio alguno. La parrilla está lista, donde una mano no aguanta siquiera 6 segundos, colocamos los bifes y aguardamos a que queden bien dorados.

Escuchando el chisporroteo de la grasa en los fierros, luego de 4 minutos ya los vemos bien dorados y damos vuelta, bañamos en sal la corteza sellada y aguardamos otros 4 minutos. Una vez sellados de ambos lados, hacemos lo mismo con los otros dos lados colocando los bifes de canto en la parrilla y cubriendo de sal todas las superficies ya selladas.

Ya tenemos los bifes sellados por todos los lados y su color invita a devorarlos, pero aún no está listo, es momento de cocinarlos con fuego indirecto.

Los bifes son bastante gruesos y por dentro aún falta cocción, por eso, abrimos el fuego y en un sector sin fuego directo los ubicamos y esperamos que el calor indirecto de los fierros cocine por completo nuestros prominentes bifes. Esta cocción no puede durar menos de 30 minutos. Nuestros bifes están listos, bien dorados por fuera, se generó una costra importante, y por dentro un color rosa que enamora a simple vista. Los acompañamos con un poco de verduras verdes y mandiocas.